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  • 良辰美景一碟桂花糯米藕

    2013年07月25日  貝太廚房

    梁實秋在《饞》中寫了小時候對于美食的種種印象,其中就有關于糯米藕的小故事。“校門口有個小吃攤販,切下一片片的東西放在碟子上,灑上紅糖汁、玫瑰木樨,淡紫色,樣子實在令人饞涎欲滴。走近看,知道是糯米藕。”

    桂花糯米藕源遠流長

    當然其實北方的糯米藕并不能算是極品,想吃好藕,還得有點下江南的勇氣。人們都說“蘇州塘藕賽菠蘿”,蘇杭地區的藕才是制作桂花糯米藕的佳品。蘇州塘藕,又稱蓮根、湛露,屬于睡蓮科植物,為多年生大型水生草本植物。當然我們如果實在無法購買到好的南方蓮藕,也可以盡量挑選身邊好的蓮藕來使用。可能平時我們做菜選藕的時候,總愿意挑選粗壯、肥大的根株,但對于制作桂花糯米藕來說,體型細長的蓮藕才是好用的食材,這種蓮藕做出來品相精致,也容易成熟。

    原汁原味:

    除了藕有選擇外,江南的糯米也是最好的。原本老廚師制作桂花糯米藕是不用高壓鍋來直接壓的,就是在大鍋中坐水、糖和紅曲,一煮煮上7、8個小時,待藕身變得軟軟糯糯了,里面的糯米徹底成熟,藕皮完全被紅色浸染為止。之后老廚師還不著急切,因為溫熱的糯米藕不容易切得形狀很漂亮,要在煮糯米藕的水中再將糯米藕浸泡一夜,這樣糖的滋味會更加融入其中,完全將糯米和藕感染得淋漓盡致。第二天的早晨,藕也完全涼透了,切起來不黏刀,片片精彩。吃的時候還可以淋上一些糖桂花,你會說糯米藕中本身已經非常甜了,為啥還要加糖桂花啊?糖桂花首先味道和糖不盡相同,甜中帶有一些酸味,而且還有桂花的香氣,另外,糖桂花中細小的桂花顆粒增加了菜肴的品嘗樂趣,良辰美景一碟桂花糯米藕,品味人生吧。

    傳統技巧:

    藕在挑選的時候,最好都能選擇兩端分別帶著藕節的,這樣的藕里面不會有太多的臟東西。如果實在買不到,你就要好好沖洗一下藕了,反復用流動的水來沖洗,不斷地灌水倒水,這樣才能保證藕眼中不存留泥沙。另外一個技巧,就是在糯米灌好之后,在封藕頭的時候,我們這里介紹的是用刀背來磕藕的邊緣,讓藕的肉質自己受到擠壓將藕眼填滿。更加傳統的做法是,將切下來的藕頭沖洗一下,用幾根牙簽再次固定到原來的位置上,這樣煮出來的藕看上去更加完整。

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